La
gastronomía veracruzana puede dividirse en cuatro regiones, de norte a sur: la
Huasteca, la región central, Sotavento (que corresponde a la cuenca del río
Papaloapan) y los Tuxtlas, que los alargaríamos para incluir ahí hasta el
extremo sur del estado. Esta es la segunda entidad más larga del país (sólo
superada por Sonora), con 950 kms desde sus límites con Tamaulipas hasta los
límites con Tabasco.
Además,
hay que señalar que aunque predomina en el estado un entorno ambiental de
trópico y subtropical, tiene asimismo una región en el Altiplano, donde se
encuentra Perote.
Las
clásicas picadas verdes de tomate, rojas de jitomate o cafés de salsa de chiles
secos, se pueden degustar en muchos lugares del puerto jarocho y otras
poblaciones. No llevan ninguna carne y sólo se agrega a la tortilla con la
salsa cebolla picada, crema y queso espolvoreado.
En
Banderilla, casi conurbada con Jalapa, son famosas sus carnitas de puerco,
sobre todo los fines de semana. Se hacen deliciosos tacos con ellas.
La
alargada geografía de Veracruz proporciona un arcoiris de tamales, desde los
zacahuiles huastecos hasta los tamales de elote dulce con carne de puerco y
salsa de chiles secos, del centro del estado. En Tuxpan los hacen similares,
pero con mole y pollo, y les llaman chamitles. En Papantla hay un zacahuil
aguado que se sirve con cucharón y se
acompaña con pulacles, tamales de frijol con calabaza; otros parecidos se
llaman cuitones.
Por
Nautla y Tecolutla hacen tamales de cazón deshebrado, que es una especie de
tiburón. También los hay pintos, con ejotes, chile verde y cilantro; otros son
de pipián con frijol gordo tierno y otros más los llaman xocos y llevan maíz
negro con queso y panela. Asimismo cocinan la pata de mula o libro, una especie
de tamal grande, en rollo sobre hoja de plátano, a base de frijol negro.
En
la región central veracruzana hacen tamales de pepita y frijol y de flor de
izote con cerdo. En Sotavento hay tamales de chicharrón y piloncillo. Hacia los
Tuxtlas hacen mimiles o tamalitos de elote, tamales de capita con frijol, gorditas de dulce.
También
hacen tecocos pintos, molotes, plátanos rellenos de cerdo con aceitunas y
pasitas y hacia Huatusco cocinan chicatanas (hormigas tostadas con chile verde
y manteca).
Los
cocteles de mariscos veracruzanos son de los más sápidos del país. No solamente
en el puerto jarocho, sino en todas las ciudades y playas, se comen deliciosos;
uno de los secretos es la “salsa bruja” hecha de varios chiles en vinagre.
Al
tener Veracruz casi mil kilómetros de largo, conviene destacar por regiones sus
principales suculencias:
En
la Huasteca acostumbran los huatapes de camarón, especie de sopa espesada con
masa, el pazkal de gallina y ajonjolí, los bocoles, el palmito en escabeche, la
torta de hueva con huevo y el ajocomino de pollo.
Asimismo en la Huasteca –no sólo veracruzana,
sino también en la hidalguense, la potosina y la poblana- se acostumbra comer
el zacahuil, tamal de muy grandes dimensiones, hasta de más de un metro de
largo, guisado como la barbacoa en forma subterránea o en horno de piedra o
adobe y que llega a contener hasta un cerdo completo, destazado. Una vez
preparada la masa de maíz -que no va molida, sino martajada en pequeñísimos
gránulos- se coloca en hojas de plátano o de papatla dentro de un recipiente
hecho a propósito y se rellena con el animal en trozos previamente adobado con
salsa colorada de chiles secos y así se mete al horno.
Todo
este panorama son apenas ejemplos aislados de la riqueza gastronómica
veracruzana.
