Bebidas alcohólicas de México

Las bebidas alcohólicas que acompañan a la gastronomía mexicana pueden beberse ahora en casi todo el mundo. Una excepción tal vez sea el pulque, bebida prehispánica cuyos expendios, las casi extintas «pulquerías», sólo pueden encontrarse en México y, en particular, en ciertos estados de la república. Son sitios populares donde antiguamente se rendía culto a Mayahuel (la diosa del pulque). 

Mezcal y tequila

Las bebidas alcohólicas más conocidas fuera y dentro de México son: el mezcal (bebida fermentada del agave) cuyo aroma y sabor le hacen inconfundible, y el tequila, licor nacional —aperitivo, en su origen— que se toma de múltiples maneras, a veces acompañado de sal y limón o junto con sangrita (bebida picante con jugo de naranja o de jitomate). 

El tequila recibió la denominación de origen el 13 de octubre de 1977, fecha a partir de la cual se incrementó la calidad en su producción y por consiguiente aumentó su proyección internacional. Con esta denominación de origen, solo 181 municipios entre 5 estados mexicanos: Jalisco, Nayarit, Michoacán, Guanajuato, Hidalgo y Tamaulipas pueden producir la bebida. 

El mezcal también cuenta con denominación de origen, y solo puede ser producido en 9 estados de México: Durango, Zacatecas, San Luis Potosí, Tamaulipas, Guanajuato, Michoacán, Guerrero, Puebla y Oaxaca. Así pues, en el mundo, sólo Tamaulipas, Guanajuato y Michoacán pueden producir las dos bebidas. Como quiera que sea, estas dos bebidas son altamente populares en el país y el extranjero.

Pulque

El pulque (en idioma otomí conocida como ñogi, en lengua purépecha como urapi, y en náhuatl como meoctli) es una bebida fermentada elaborada a partir del mucílago -popularmente conocido en México como aguamiel-, del agave o maguey especialmente del maguey pulquero (Agave salmiana) o del Agave atrovirens. Además de tratarse de una bebida popular del centro del país por su sabor refrescante, su historia está cargada de misticismo, presente en muchas leyendas e historias de México. Existe un pulque fuerte y otros "curados", es decir, pulque al que se le han añadido frutas y jarabes (piña, fresa, limón, naranja), semillas (nuez, avellana, piñón) o granos y legumbres (avena, maíz tostado, apio, alfalfa, perejil).

El pulque es consumido en pulquerías, muy frecuentes en zonas urbanas. En el aspecto gastronómico, el pulque no solamente se consume como bebida, existen platillos mexicanos que presentan al pulque como ingrediente para crear un sazón distinto en los platillos. Es el elemento alcohólico indispensable de la tradicional salsa borracha, además de que forma parte de las recetas de varios tipos de carnes y caldos, un ejemplo es el pollo al pulque, que se prepara como pollo frito sazonado en caldo de pulque y servido en cazuelas de barro para guardar el sabor.

Sotol

El sotol es un destilado de la planta de sotol, cereque o sereque (Dasylirion wheeleri), de la familia Asparagaceae, y que crece en el desierto del norte de México. La planta y el destilado son originarios del desierto de Sonora y desierto de Chihuahua, bebida que evolucionó a partir de otras bebidas de la misma planta que cultivaron los apaches. Desde el 2008 cuenta con denominación de origen, y solo puede ser producido en los estados de Chihuahua, Coahuila y Durango. Su sabor es parecido al del tequila, pero más fuerte a pesar de su textura muy suave.

Pox

El pox es un destilado de maíz criollo, endémico de Chiapas, caña de azúcar y trigo. Históricamente era un destilado de la panela sobre viejos alambiques caseros y era, en su mayoría, proveniente de San Cristóbal de las Casas y de San Juan Chamula (Los Altos de Chiapas). Hoy su producción se ha extendido por toda la zona.

Tepache

Otra bebida típica, el tepache (del náhuatl tepiatl), se elabora a partir de la fermentación de la cáscara de la piña. La elaboración del tepache requiere de cuatro días: en los dos primeros se dejan reposar trozos de pulpa y cáscara de piña en una olla de barro con clavos y canela, después se le agrega una mezcla de cebada y piloncillo, previamente hervidos, los cuales se dejan fermentar otros dos días.

Charanda

La charanda es una bebida alcohólica originaria del estado de Michoacán, obtenida por destilación y rectificación de mostos fermentados, preparados a partir de jugo de caña o de sus derivados. El proceso de elaboración es similar al de los rones y otros aguardientes de caña. Lo que hace especial a la charanda es la materia prima: caña de altura y la tierra de cultivo, así como, de modo preponderante, la calidad del agua que se utiliza, si bien genéricamente se puede considerar una especie de ron. Cuenta con denominación de origen exclusiva para Michoacán.

Cerveza

Son muy conocidas las cervezas de México por su calidad, por su sabor suave y delicado, y otras por su sabor fuerte e intenso; se suelen tomar frías y, en muchas ocasiones, acompañadas de un limón. En 2016, la industria reportó una producción de 105 millones de hectolitros, lo que convierte al país en el cuarto mayor productor del mundo.

La cocina mexicana y la cerveza resultan ser una combinación bastante popular en México y otras partes del mundo, esto gracias a que la cerveza goza de una amplia gama de aromas, sabores, y referencias gastronómicas que la vuelven versátil ante muchos alimentos. Cervezas de buen cuerpo, oscuras, y con referencias a chocolate y/o café por ejemplo van con platillos de gran personalidad como el mole poblano. Mientras que platillos picantes lo hacen con una cerveza de aromas madereros y frutados que tengan al mismo tiempo liviandad y frescura. Aunque en la tradición culinaria se habla de los licores y destilados como digestivos, en el sentido estricto estos pueden ser una carga digestiva irritante, que lejos de favorecer la digestión, la puede empeorar. Esto no es así con el vino y la cerveza, que por su baja graduación funcionan como verdaderos aperitivos y digestivos. La cerveza es consumida con casi cualquier platillo de la gastronomía mexicana, pero comúnmente se hace durante la tarde, con el plato fuerte, o cuando se va a consumir pescado y mariscos.